
每次去饭店吃饭,是否被后厨那行云流水般的刀工惊艳到?特别是看到他们切出的姜末,细腻如雪花,每一粒都分明,完全不连刀。回到家后,尝试自己切姜,却常常因为切得大小不一,或者姜末黏在刀上而感到沮丧。难道饭店用的生姜与我们买的不一样,还是他们有独特的切姜技巧?今天,就来揭秘饭店大厨的切姜秘诀,让你在家也能切出媲美饭店的完美姜末!
首先,选姜是第一步,别让"老姜"毁了你的刀工。很多人觉得姜随便买一块就行,结果回家一切,发现纤维粗得能当牙签用。饭店大厨选姜可是有讲究的,他们最爱用表皮光滑、捏起来硬实的新鲜嫩姜。这种姜纤维细,水分足,切起来特别顺手。虽然老姜味道浓郁,但纤维太粗,就算你刀工再好也切不出细腻的姜末。小窍门:用手指甲轻轻刮一下姜皮,能轻松刮下皮的就是嫩姜,刮不动的还是留着炖汤吧。
接下来,切前处理有玄机,很多人第一步就错了。拿到嫩姜后,别急着下刀,饭店后厨会先做两个关键步骤:
展开剩余66% 冷冻10分钟:将洗净的姜块用厨房纸包好,放冷冻室冻10分钟左右。这样能让姜的纤维稍微收紧,切的时候不容易散。 45度角斜切:别直接竖着下刀,先把姜块斜着切成薄片。这个角度能让刀刃顺着纤维走向,切出的片又薄又均匀。我有个朋友在五星级酒店当厨师长,他说"切姜如抚琴,角度不对音不准",就是这个道理。现在到了最关键的部分——如何把姜片变成细腻的姜末。饭店大厨们常用的"三刀法"其实很简单:
第一刀:切丝,把斜切的姜片叠在一起,用"推拉刀法"切成细丝。记得手指要弯曲成猫爪状,用指关节抵住刀面,这样既安全又能控制粗细。 第二刀:转方向,把切好的姜丝旋转90度,所有纤维朝同一个方向。这个转身动作是避免连刀的关键,九成家庭厨师都忽略了这一步。 **最后用"剁刀法"**垂直下刀,这时候姜末会像下雨一样散开,绝对不会黏连。如果发现姜末开始粘刀,可以在刀面上抹一点点食用油。接下来,看看常见的误区,看看你中招没:
砧板太滑:切姜时砧板老是移动,可以在下面垫块湿抹布。但千万别用塑料砧板,木质砧板才是切姜的最佳搭档。 刀不够快:钝刀会压碎姜纤维而不是切断,导致姜汁渗出粘刀。保持刀刃锋利,切姜如切豆腐才是正道。 一次切太多:贪多嚼不烂,姜片叠三四层就够了,叠太厚肯定切不均匀。进阶技巧:不同菜式用不同切法。饭店大厨会根据菜式调整切法:
炒菜用粗末:稍微切大点,保留姜的香气,经得起爆炒。 凉拌用细蓉:用刀背把姜末再碾压一遍,做成姜蓉更入味。 蒸鱼用姜丝:切火柴棍粗细的丝,既去腥又美观。记得有次去朋友家吃饭,他老婆做的清蒸鱼上面摆着歪歪扭扭的姜丝,我随口说了句"这姜丝切得很有个性",结果他到现在都不让我去他家吃饭了。所以,切姜不仅是技术活,还关系到家庭和谐。
最后,保存妙招:饭店每天要用那么杭州股票配资网多姜,他们不可能每次都现切。学学他们的保存方法:切好的姜末平铺在保鲜膜上卷成香肠状放进密封袋冷冻保存,用的时候掰一块,这样保存的姜末放一周都不会干,而且冷冻后的姜末更容易分散,炒菜时不会结块。
现在你明白为什么饭店的姜末总是那么完美了吧?其实没什么高深技巧,就是选对姜、用对刀、走对步骤。下次切姜时试试这些方法,保证让你的家人对你的厨艺刮目相看!
那么,你在切姜时有什么独门绝技?欢迎在评论区分享你的厨房小妙招~
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